Les petites douceurs de Cricri - Recette Foie gras au cacao et au piment

27 déc. 2016

Foie gras au cacao et au piment - Cuisson sous vide

Publié par Cricri les petites douceurs

Lorsque je prépare du foie gras maison j'achète mes foies à des petits producteurs.

Cette année j'ai reçu un foie gras cru de canard de la maison Lafitte, un foie déveiné pour que le travail soit simplifié.

Etant donné que le plus gros du travail était fait j'ai voulu me compliquer la tâche surtout pour la cuisson en optant pour une cuisson sous vide.

Comme beaucoup le savent j'ai mon appareil de mise sous vide FOODSAVER depuis près de 3 ans maintenant et je n'en changerai pas pour tout l'or du monde. Il est efficace, simple d'utilisation et hyper pratique.

Le plus difficile a été de gérer la cuisson que j'ai faite dans ma cocotte en fonte.

Ingrédients pour un foie de +/- 500 g :

1 foie gras cru déveiné Lafitte d'environ 500 g
2 CS de cacao non sucré
10 g de sel fin
7 g de piment d'espelette

Sortir le foie gras de son emballage et du réfrigérateur 30 minutes avant de le préparer.

Déposer une grande feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail.

Mélanger ensemble le sel, le piment et le cacao.

Verser la moitié de ce mélange sur le papier sulfurisé.

Ouvrir le foie gras comme un livre et déposer les morceaux sur le papier sulfurisé.

Saupoudrer du reste d'assaisonnement puis refermer le foie gras pour le reconstituer.

Mettre le foie assaisonné dans un sac et le mettre sous vide.

Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Chauffer une grande quantité d'eau dans une cocotte en fonte.

Lorsque l'eau est à petits frémissements, y plonger le foie gras puis poursuivre la cuisson 5/8 minutes (selon que vous aimez le foie bien cuit ou pas). Stopper la cuisson mais laisser le foie dans la cocotte jusqu'à complet refroidissement de l'eau.

A la sortir j'ai réservé mon foie dans une terrine ce qui lui donne une forme rectangulaire.

Réserver 48 h au réfrigérateur avant la dégustation mais vous pouvez le préparer jusqu'à 1 semaine avant.