Publié par Cricri les petites douceurs

A l'approche de l’Épiphanie, et en vue de préparer une délicieuse galette, hier je me suis mise à préparer ma pâte feuilletée.

 

Il me paraissait évident de demander à mon ami Thierry, le roi incontesté de la pâtisserie mais aussi de la viennoiserie, s'il avait une bonne recette de pâte feuilletée. Dans les secondes qui ont suivi il m'a vite répondu que pour lui la meilleure était celle que l'on trouve chez Mercotte.

 

On a tous dans la tête que la préparation de la pâte feuilletée est difficile mais en fait pas du tout. Par contre cela prend du temps c'est vrai mais il faut respecter toutes les étapes.

 

 

Ingrédients :

1ère détrempe :

  • 375 g de beurre pommade
  • 75 g de farine T45 ou gruau
  • 75 g de farine T55

 

2ème détrempe :

  • 110 g de beurre doux fondu et refroidi
  • 175 g de farine T45 ou gruau
  • 175 g de farine T 55
  • 15 cl d'eau froide
  • 1 CS de vinaigre blanc (qui aide à la conservation)
  • 15 g de fleur de sel

 

Préparer la première détrempe en mettant le beurre pommade et les 2 farines dans le bol du robot muni du crochet. Mélanger à vitesse lente pour obtenir un mélange homogène.

Déposer ce beurre à la farine sur une feuille de papier sulfurisé et former un grand carré d'environ 1 cm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur près de 2 h.

 

Préparer la deuxième détrempe.

Diluer la fleur de sel dans l'eau puis mettre tous les ingrédients dans un grand saladier et mélanger rapidement à la main jusqu'à ce que le mélange forme une belle boule. Ne pas trop pétrir pour ne pas trop développer le gluten, cela rendrait votre détrempe trop élastique.

Déposer cette boule sur le plan de travail et former un carré (plus petit que le premier) d'environ 2 cm d'épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur également.

 

Fariner le plan de travail et déposer la 1ère détrempe puis mettre la 2ème au milieu et l'enfermer (comme un paquet cadeau) dans la 1ère en rabattant bien la pâte.

 

Tourner le pâton afin d'avoir le côté le moins large face à vous.

Bien fariner le plan de travail et étaler la pâte dans la longueur.

Rabattre la pâte en portefeuille (double tour) :  plier le haut de la pâte jusqu'au milieu, le bas jusqu'au milieu puis plier une nouvelle fois en 2.

Filmer et réserver au réfrigérateur près de 2 heures.

 

Fariner de nouveau le plan de travail et effectuer le second double tour.

Disposer la pliure de la pâte toujours du même côté étaler la pâte dans la longueur (comme la première fois) puis plier de façon à faire un double tour comme dans la 1ère étape.

Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures.

 

Fariner le plan de travail et effectuer un tour simple.

Disposer toujours la pliure du même côté et étaler la pâte dans la longueur.

Par contre cette fois on rabat le haut jusqu'au 3/4 et le bas par dessus.

Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures

 

Cette fois votre pâte est prête à l'emploi.

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Gourmandisesdelo 05/01/2018 01:05

Hello ! Meilleurs voeux ^^
Je garde la recette de côté et te remercie car j'entends énormément parlé de cette pâte inversé et je voulais m'y mettre hier .. et puis finalement je n'ai pas eu le courage mais j'espère que dans les jours à venir je la réaliserai
Bonne journée bise

Thierry NICOLAS 04/01/2018 19:55

Wahou trop belle cette pâte mais avec tes compliments tu vas me faire rougir ... Trop hâte de voir ta galette.
Bises