Publié par Cricri les petites douceurs

2018 va être une année folle !!!!

 

Outre le fait d'avoir déjà de jolis projets professionnels, je fête également mes 50 ans cet été (et je compte bien faire la fête à coup de rhum et de jambon hahahaha !!!) mais je me suis lancé le défi de passer mon CAP Cuisine en candidat libre.

 

Beaucoup de personnes me disent que je vais l'avoir haut la main ce qui me touche beaucoup bien sûr mais rien n'est fait !!! Même si je sais cuisiner lorsque je me plonge dans les livres pour la préparation à l'épreuve pratique je me rends compte que je ne maitrise pas les bons gestes et certaines techniques. Il y a du travail et je m'y attèle depuis quelques semaines déjà.

 

J'ai le livre "Cuisine de référence" depuis quelques années déjà, ce livre est vraiment bien détaillé (trop parfois) mais je me suis procuré également le livre "Je passe mon CAP Cuisine en candidat libre" écrit par le Chef Christophe et Nathalie Richard-Vitton.

 

 

Ce livre permet, en une seule recette, d'apprendre ou de revoir diverses techniques de cuisson, de découpes....

 

J'ai déjà testé plusieurs recettes notamment les gnocchis à la parisienne, les quenelles de volailles aux petits légumes, le filets de cabillaud sauce meunière ainsi que les œufs farcis Chimay.

 

Les œufs farcis Chimay sont des œufs durs farcis d'une préparation réalisée avec les jaunes, une duxelles de champignons et de la béchamel. Ils sont ensuite nappés de sauce Mornay et gratinés au four.

 

Les techniques à maîtriser ici sont donc la cuisson des œufs, qu'est ce qu'une duxelles de champignons, préparer une béchamel (sans grumeau hein !) et une sauce Mornay. D'ailleurs qu'est ce que c'est une sauce Mornay ?

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 6 œufs
  • 5 cl de vinaigre blanc
  • 250 g de champignons de Paris
  • 20 g de beurre
  • 20 g d'échalote hachée
  • 2 CS de persil ciselé
  • 40 g de farine
  • 40 g de beurre
  • 60 cl de lait
  • 30 g de gruyère râpé
  • 30 g de parmesan
  • 30 g de beurre
  • sel
  • poivre du moulin
  • noix de muscade

 

Plonger les œufs dans une casserole d'eau bouillante avec les 5 cl de vinaigre blanc. Laisser cuire 12 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.

Sortir les œufs et stopper la cuisson en les trempant dans de l'eau glacée.

Écaler les œufs et les réserver.

 

Laver rapidement et sécher les champignons. Ôter les lamelles noires avec une cuillère et hacher finement les champignons.

Faire suer l'échalote haché dans 20 g de beurre puis ajouter les champignons hachés. Cuire sur feu vif pour éliminer rapidement l'eau de végétation.

Réserver.

 

Préparer la béchamel. Dans une petite sauteuse fondre 40g de beurre et ajouter en une seule fois 40 g de farine. Bien mélanger. Verser le lait et porter à ébullition tout en fouettant pour ne pas avoir de grumeaux, jusqu'à épaississement. Stopper la cuisson puis assaisonner en sel, poivre et noix de muscade.

 

Couper les œufs en 2 dans la longueur et prélever le jaune (en conserver 2 pour la sauce Mornay).

Ecraser finement les jaunes d'œuf (les passer au tamis au besoin), ajouter le persil ciselé, la duxelles de champignons et un quart de la béchamel.

Farcir les blancs d'œuf avec cette préparation soit avec une cuillère soit à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée (ce qui est préconisé dans le livre).

Réserver.

 

Avec le reste de la béchamel on prépare la sauce Mornay.

Ecraser les 2 jaunes d'oeufs durs réservés et les ajouter à la béchamel.

Porter la béchamel à ébullition rapidement et y incorporer les 30 g de beurre restant tout en fouettant la sauce. Ajouter la moitié du gruyère et du parmesan.

 

Dans des plats individuels légèrement beurrés, répartir un peu de sauce Mornay, déposer 3 demi œufs farcis puis les napper de sauce Mornay. Saupoudrer de fromages râpés.

 

Enfourner pour 6 à 8 minutes à 180° puis poursuivre quelques minutes en position grill pour bien gratiner.

 

Commenter cet article

fiorentino 23/03/2019 19:35

j'ai mon cap dans 1 ans et demi j’espère que grâce a ce site je vais pouvoir avancer et bonne chance a ce qui le passe cette années

Pupuce 01/02/2018 15:10

ce plat a l'air très bon!!! tu as toutes les cles en main pour ce cap!

Gourmandisesdelo 29/01/2018 00:32

Bon courage pour le concours en candidat libre ! j'y ai songé aussi la semaine dernière et puis le fait de m'imaginer repasser des examens m'a vite fait passer cette envie soudaine
En tout cas je ne connaissais pas du tout cette recette et m'a l'air bien bonne
bise

LAKIWIZINE 19/01/2018 18:33

Un plat très alléchant!